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2013年 03月 14日

フォン・ド・ヴォライユ

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fond de volaille


■Western food

スーパーで、よく小さなパックにバラバラになって
鶏のガラがスープ用で売っていたりしますが
最近あれじゃ満足出来なくなりまして。

たまに叔母に連れて行ってもらうお店では、
頭と内臓、モモ、腕、ムネ肉だけ持っていかれようとも
鶏のスタイルはほぼ保った、
首も尻尾もそのまま付いてる鶏ちゃんが
ギロチンにあったような気の毒な姿で、
窮屈そうに首なんか曲げちゃってパックに入って
80円等と超低価格で売られていたりするんです。

こういうのを見ると、ムクムクと沸いてくるの。工作意欲が。


子供の頃、地鶏や野鳥が一羽丸ごとあったりして
それをよく家でさばいて皆で囲んで食べる家庭で育ったので
骨付き鶏肉が大好きで
間接間接を外していきながら上手に食べるので、
手羽なんか食べさせるといつも皆よりも骨数が少なくて驚かれることしばしば。

なので鶏丸ごと一匹を掴み、出刃包丁でバンバンやっていくのも割りと平気。むしろ楽しい。
あれはね、間接に刃を入れると割りと楽に切れるの。
好きでよくFBIや検視官ものやなんかの推理小説を読むのだけど
バラバラ殺人事件など出てくると、
私はまな板の上でさばく鶏を思い出す(笑)



話が横道に逸れましたが

こないだの休日、鶏ガラで出汁(フォン)を取りました。


この日はお行儀良く
ネギの中に、セロリの細い茎と葉、パセリの茎を巻いて
新玉葱の薄皮を巻いてタコ糸で縛ったりしていますが
面倒臭い時はポイポイお鍋の中に投げ込むだけ。

その他に、生姜、人参のヘタ、ローリエ。

無ければないで生姜とローリエだけでもいいですよね。
要は臭み消しになればいいだけだし。


このフォン、気が済むまでの4時間くらい煮続けました。
骨から出汁が出て美味しいスープになったりするわけだけど
そんなにしょっちゅう出汁取るのも大変なので
茹で鶏を作ったりした時の茹で汁を取っておいて
ちょいと出汁に加えコク出しにしたりもしますよ。私は。








by feeling-mycuisine | 2013-03-14 20:41 | chicken


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