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2013年 03月 31日

アサリと真タラと野菜のヴァポーレ(蒸し煮)

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clam and tara vapore


■Western food

ヴァポーレというのは蒸し煮料理のことで、イタリアではこう言うらしい。
なんか格好イイので蒸し煮じゃなくてヴァポーレと名付けてみた。
全ては雰囲気。(笑)

こんにちは。

アサリ貝と真タラで蒸し煮料理を作りました。

短時間で作ってしまいたかったので、

まずタラに塩コショウしておき
ジャガイモを乱切りにし、塩して水少々振ってルクエでチン。

お鍋にオイルを引いて火に掛け(弱火)、
その間、お野菜のカット(パプリカ赤・黄、ズッキーニ、ロマネスコ)

そして
玉葱を右手に持ち、左手には下し金。
そのまま鍋の上から摩り下ろしていきました。

塩して、ドライハーブ(オレガノ)を振りいれ、軽く炒め(中火弱)
また下し金を左手に持ち、右手はレモン。皮を摩り下ろす。

砂出ししておいたアサリを入れ
白ワインをカップ1くらい入れ蓋。

アサリが口を開けば、アサリだけボールに取り出し(身が固くならないように)
タラを入れ蓋。

ある程度火が通ったところでレモン果汁を絞りいれ、野菜を入れ蓋。
出来上がった頃に
アサリを戻しいれ温めて出来上がり。

アサリから塩分が出ますので
塩加減に注意しましょう。

玉葱を下し金でおろすと、短時間で出来上がりますけど
それだけじゃなくって
スープにエレガントなトロミが生まれて
アサリ貝と絡みも良くってとってもベリグーです。




そうそう。
付け合せのサラダですが、今日は紫アスパラを使っています。

紫アスパラって生のまま食べれるのね。
ホワイトアスパラとグリーンアスパラは、
同じもので土を被せて陽に当たらないように育てたものがホワイトアスパラガスだけど

紫アスパラはまた別のもので、糖度が高く、この色はアントシアニンなどのポリフェノールによるもの。
あのブルーベリー等に含まれるアントシアニン。
ってことは、目にもいいってことか。

火に掛けるとせっかくの紫色は失われ
濃いグリーンになってしまうので生のままで頂きます。

紫アスパラは、茎まで柔らか、とってもジューシー。

袴だけ手で取って、斜めに削ぎ切りし、
エシャロットの微塵切り少々と(なければ玉葱で)、レモン果汁、クレソン、
そしてエダムチーズをスライサーでシュルシュルやって、塩コショウして出来上がり。
シンプルで美味しいサラダです。








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by feeling-mycuisine | 2013-03-31 16:01 | seafood | Trackback | Comments(0)
2013年 03月 30日

おからのお焼き

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okara oyaki


■Japanese food

前夜は、レモンバターソースにチキンにポーチドエッグと
ちょっとコッテリ系だったので、本日一週間に一度のお肉お魚ナシの日実行。

おからのお焼きを作りました。

玉葱・ニンジンの微塵切りに塩をしモミモミ
それにネギの小口切り、戻した干し椎茸の千切りを加え
おからと薄力粉。卵もなしにしたかったので
それで塩コショウし砂糖少々、干し椎茸の戻し汁、豆乳を混ぜモミモミ。

あとはフライパンで焼くだけ。


私は、オカラでぇーーすっっ!!といった一品。
これに鶏ミンチ等を加えると更に美味しいと思いますよ。

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トッピングには大根おろしに両サイドのお焼きには柚子胡椒、真ん中のお焼きには梅干。
これに青紫蘇があれば完璧だったんだけどね。


カボチャの煮物は、メープルシロップで煮ました。
香りが良くって、とっても美味しいですよ。
酒、味醂、メープルシロップ、塩。


ご飯に入ってるツブツブ。
これ、韃靼(だったん)そば茶を飲んだ後の茶殻。(笑)

蕎麦茶が入ってた袋に、ご飯を炊く時に、飲んだ後の茶殻をそのまま一緒に入れ炊飯器で炊くと
美味しくお召し上がり頂け、栄養ルチンも丸ごと頂けますと書いてあったの。

本当に美味しい。
炊いてるときから、とっても芳ばしい香りがして
また菜箸でも焦がしてるんじゃないかと火元を確認したくらい。



ちなみにルチンっていうのは、ポリフェノールの一種で
生活習慣病予防に効くと言われていて、あと毛細血管を強くするらしく
糖尿病、高血圧、肝疾患、冷え性に効くらしい。

普通の蕎麦茶の約300倍のルチンを含むそうです。









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by feeling-mycuisine | 2013-03-30 21:37 | tofu | Trackback | Comments(0)
2013年 03月 29日

春限定の贅沢 ホワイトアスパラガスのレモンバターソース レモン風味の鶏手羽添え

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white asparagus
with lemon butter sauce


■Western food

今では色んなお野菜が一年通して食べられますが
生のホワイトアスパラガスはなかなか。春限定の贅沢。

カットせず長い一本のままを贅沢に食べたいので
22センチのルクルーゼにお湯を沸かすも収まりきれないほど。
シーソー状態で根元側茹で、穂先側茹でました(笑)

アスパラ専用鍋が世の中にはありますがうちにはないので、ギッコンバッコン。

ホワイトアスパラガスの皮は、ピーラーで穂先近くの濃くなっているとろこくらいまで剥きますが
剥いた皮、捨てずにそのまま鍋の中へ。
皮に風味がありますのでね。

あと塩にレモン汁。絞って、無農薬レモンなのでそのまま捨てずに皮もドボン(笑)

親指よりも一回り太いくらいのアスパラだったので茹でること6~7分?

レモンバターソースで頂きました。
とっても美味しいですよ。
缶詰の食感とは全く比べ物にならないくらい別物だし
グリーンアスパラともまた違う食感。水分量が多いです。ジューシー。


添えているレモン風味の鶏手羽。
塩、ブラックペッパー、ドライオレガノ、コリアンダーパウダー、レモン果汁、レモンザスト(皮)、オリーブオイルで
30分くらいマリネして220℃のオーブンで焼き上げました。30分くらいかな。


半分にカットしたレモンもそのままオーブンで焼きました。
実がジャムみたいになってそれを付けながら食べると美味しいんです。
それに見た目にも素敵でしょ?



サラダは茹でたブロッコリーにポーチドエッグ。


贅沢な夕食でした。








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by feeling-mycuisine | 2013-03-29 21:19 | vegetable | Trackback | Comments(0)
2013年 03月 28日

カレイのセモリナ粉焼きwithトマトと春キャベツの白ワインソース

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semolina flatfish
with tomato and white wine sauce


■Western food

去年11月、海外の料理番組を見たいがためだけにJ-comに加入したと言っても過言ではないほど。
(あぁ、SATCもだったね。)
しかも私が見たかったそのチャンネル 料理番組フーディーズTVは、
普通のコースよりもチャンネル数が多いコースに入らなければ見れなかったのでそちらをチョイス。

つまり、値段もちと高い。

にも関わらず


そのフーディーズTVが、あろうことか

加入したそのたった三ヵ月で
2月末で終了するとは。


じぇいこむーーーーー。





私が特にお気に入りだったのは
ジャーダの毎日がイタリアンや、おもてなしレシピ
ジェイミー・オリヴァーの30minute meals、ジェイミーの家で・・・・

ジェイミー・オリヴァーなんてアーティスティックで刺激的。世界観や考え方や捉え方が物凄く好き。
あんなに刺激的でアンテナがビンビン痺れながら見れるお料理番組は初めてだったのに。


フーディーズTV 旅と食の専門チャンネルが終わってしまい
どっかに流れてないのか探してみるも辻調理師専門学校の番組でお固く真面目で寡黙。
あの型からはみ出た弾けたアーティスティックさには欠ける。
本気で料理人を目指している方にはとてもためになる番組。
だってタダで本格料理が受講できるのだから。
だけど、私のように料理を表現として捉えているものには今一つ。
(と、言いつつすでにもう録画しまくってるけど)

そのほかの専門チャンネルと言ったら

将棋と囲碁の専門チャンネル
釣りの専門チャンネルで

私には全く不要だ。
もっとJAPANにアートを。



さて。そのフーディーズTVで以前、ジャーダが作っていた
『オヒョウのグリル トマトとアーティチョークの白ワインソース』

それを思い出しながらあるものでアレンジして作ってみました。

『カレイのセモリナ粉焼きwithトマトと春キャベツの白ワインソース』

そもそもオヒョウって白身の魚で脂分が少ないとか言っていたけど、
大きなフィレだったので、どんな魚だろうと調べてみたら
カレイに似た大型の魚だそうで
全長は1-2m以上で大きいものは3mを超え、体重は200kgに達する。のだそう。

ほー。



さて。
使ったもの
カレイ、セモリナ粉
ソースに
エシャロット、紫玉葱、セロリ、トマト、ダイストマト(缶詰)、春キャベツ
白ワイン、ブラックオリーブ、ケイパー、ローリエ、塩、コショウ


白ワインソースは
お鍋にオイルを引いて、ザクザク切ったエシャロット、紫玉葱、セロリを炒め
ざく切り春キャベツ、ざく切りトマトを炒め
白ワインを注ぎいれ、鍋底のこびりついた旨味成分を混ぜ混ぜし、アルコールを飛ばし
ダイストマト、ブラックオリーブ、ケイパー、ローリエ、塩コショウして軽く煮込みました。


カレイは
塩コショウしてセモリナ粉を付け、中火弱でじーーーーっくり焼いていき
尻尾も背骨もカリカリに。



付け合わせのサラダは
塩茹でし硬く絞ったホウレン草に、ミントとエダムハードを散らしたサラダと
キャロットラペ。
キャロットラペには、塩コショウのみでドライフルーツを混ぜるのが好き。
今日はクランベリーにカボチャの種。


カレイもソースもベリーグー。
ホウレン草とミントのコンビもとっても美味しいよ。









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by feeling-mycuisine | 2013-03-28 20:40 | seafood | Trackback | Comments(0)
2013年 03月 27日

結果チョコ風味の豆乳濃厚プリン oishii

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chocolate soy pudding


■ Sweets

プリン焼きました。

チョコレート生地とプレーン生地を二色注げば
マーブル模様のプリンが出来るんじゃないかとか思いやってみたけど
なんないのね、液体だから、マーブルには。

オーブンに入れる時には、すでにキレイなカフェオレ色。


誰も気付かないだろうけど
マーブルだったのです。



さて。このプリン、うちは牛乳は買わず、常備しているのは豆乳なので
豆乳で作ったんだんですけど
本来は、マーブル模様にする為に使ったチョコレート。
そのお陰か豆乳とは思えないほど濃厚に仕上がりました。なので結果オーライ?(笑)


せっかくなので分量を記しておきます。

カラメル用グラニュー糖に使ったのは、ヨーグルトに付属されてくるいらないシュガー8グラム(笑)
これさー、いらないけど捨てれないもの№1
貯まっていくんですよね。
薬みたいな顆粒になってますけど元はグラニュー糖なので
それを25袋(笑)
どんだけ貯めてたん?

--カラメル
カラメル用グラニュー糖 200グラム
お湯 100cc

小鍋にグラニュー糖を入れ火に掛け、砂糖を溶かしていき焦げないように混ぜ混ぜ。
火加減を弱め
いい感じに色づき始め香りがしてきたらお湯を入れ色止め。

火を強くしているとカラメルの変化が砂糖溶けると早いので注意。飴となりカチカチになってしまいます。

カラメルを器にいれ、冷ます。

--プリン
豆乳  500cc
全卵  225グラム
砂糖  125グラム
明治チョコレート 1/2枚くらい

チョコレートを刻み、湯煎で溶かす。

全卵を泡だて器でなるべく泡を立てないようにほぐし、砂糖を入れすり混ぜ
豆乳を温め沸騰し出したら火をとめ、卵液に少しづつ加えながら混ぜ合わせていく。
チョコレート、ここで混ぜ合わせましたけど、卵と砂糖をあわせた段階で混ぜたがいいかも。

プリン液を裏漉し器で漉し、器に入れ
お湯をはった鉄板に並べ、140℃の低温のオーブンで40分くらい
揺すっても波打たなくなれば出来上がり。



Twitter設置してみました。使い方がよくわからず、ただ今お稽古中。






by feeling-mycuisine | 2013-03-27 21:18 | egg | Trackback | Comments(0)
2013年 03月 26日

柚子の香かおる鰤の照り焼き

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Yuzu flavored Buri Teriyaki


■Japanese food

こんばんは。

Twitterを設置してみたのだけど
あまりよく使い方を理解出来ていません。
徐々に慣れ親しんで行きたいと思っているのですが、そもそも何をつぶやけばいいのかよくわからない。

日常の心の呟きを書けばいいのだろうけど
今朝は、出勤バスの中で、丁度タイヤの上の二人掛けの席に座っていた私は前席の乗客よりも目線が高く
ちょうどその乗客の頭頂部だった。

そしてその乗客は見事な〇ゲ頭だった。

心の中では呟きまくってるけど
きっとこういう事は呟いてはならぬ事。


Twitterとは非常に難しい。



さて。ブリの照り焼き、柚子の香りを効かせて作りました。
これは、お節料理にもなりますね。

ブリの切り身に薄力粉をはたいて
タレを付けながら煮詰めつつ絡めつつフライパンで焼いていきました。

タレは
酒、みりん、砂糖、醤油、ユズの果汁、ユズの皮をおろしたもの。

火加減が強過ぎるとブリが焼きあがる前にタレが焦げ付き
照り焼きの照りがなくなり炭焼きになってしまうのでご注意を。

薄力粉をはたくのは、タレが絡みやすく、タレにトロミも付きやすくなるため。
アッサリ目がお好みの方は、薄力粉ナシでされるとよろしいかと。


ブリを焼く前の下処理として
ブリの切り身に塩を振り、30分くらい放置。
するとジワっと表面に水分が出てくるのでペーパーで押さえふき取る。
これが魚の臭みの元。


右上のカラフルなベジは
カブ、白菜、ニンジン、キュウリ、紫キャベツ、パプリカ(赤・黄)
塩もみしてユズを絞っただけ。
お好みでポン酢を掛けて。








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by feeling-mycuisine | 2013-03-26 20:05 | seafood | Trackback | Comments(0)
2013年 03月 25日

牛モモステーキwithポルチーニソース ジャガイモとグリーンピースの簡単スープ

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beef steak with porcini sauce


■Western food

これ、風邪引いて軽い喘息の発作中の夕食。
まーーー嫌味な病人食(笑)

有難い事に食欲は普通にあるんです。ありすぎるほどに。
しかしながら呼吸は浅いわ、オヤジみたいな咳は出るわで
立っている事がしんどくって、ちょっと動いただけで息が上がる。

流しに片手付きながら
ヒィーヒィー、ハァーハァー
牛モモのブロック肉を焼きました。

今日のソースは乾燥ポルチーニを使った赤ワイン系ソースにしましたよ。
乾燥ポルチーニは水に入れて戻します。簡単。干し椎茸と一緒です。
香りもいいけどあの歯触りがいいよね。ジャキジャキっと。
マッシュルームやシメジで作っても美味しい。


このお肉は安いグラム100円とかの肉。
こういうお肉はブロックで
レアかミディアムレアに焼いて食べるに限るねー。

冷凍しておいたものなので、レンジで解凍したんだけど
完全には解凍せず、表面を押すと中はまだ凍ってるな程度。
お肉はつい焼きすぎてしまうという方は、半解凍くらいで焼くとレアに焼き易いかもしれませんね。
でもしかし、その逆もありえますのでご注意を。
鉄串を刺して中心の温度を計るのもいいですよ。生暖かくなってたらグー。

塩コショウをしっかりし、ガーリック、鷹の爪、ローズマリー、オリーブオイルでマリネ。最低30分程度は。

フライパンにオイルを引き
マリネ中のボールからガーリック、鷹の爪、ローズマリーを拝借し、フライパンに入れ
弱火でじっくり香りを出して行き、辛いオイルを作っていきまして
お肉を入れ全面焼き固めて行きました。

焼いた後、すぐにカットせず肉汁が落ち着くのを待ちカットするのがポイント。
ホイルを被せておくと良いです。

ソースは
焼いた後のフライパンをキレイにペーパーでふき取り
オイルを入れ、赤ワインを入れこびり付いた旨味を木ベラでゴシゴシ取って
煮詰め
戻したポルチーニ、戻し汁を入れ塩コショウして味を整えて出来上がり。



あとスープ
これは本当に簡単なスープで
お肉のマリネ中に作れちゃう美味しいスープ。

お鍋にオイルを引いて、
玉葱の微塵切りを入れ炒め、ジャガイモの薄切りを入れ炒め(その都度軽く塩コショウしながら)

お水を注ぎローリエぶち込んで一先ず煮るだけ。

柔らかくなったら、冷凍グリーンピースをザザザッと入れ
あとはマッシャーで軽く潰していき
豆乳少々入れ塩コショウして味を整え出来上がり。

とこどろころジャガイモが崩れてペーストになってる部分とかあったり
その中でグリーンピースの弾ける楽しい食感があったり
楽しめるスープですよ。




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by feeling-mycuisine | 2013-03-25 18:00 | beef | Trackback | Comments(0)
2013年 03月 24日

サーモンのムニエルwithジューシーオレンジサラダ

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salmon meuniere
with juicy orange salad


■Western food

こんにちは。
少しは良くなってきた風邪具合。
一番のピークは、金曜日の夜で、鼻垂れ大僧。
あまり鼻をかみすぎると痛くなりますよね。
なので
ティッシュの対角線状の角を鼻の穴に入れるとグー。(笑)
問題なく映画も見れます。



今日は、サーモンムニエルのオレンジサラダ乗せ。
これ、最も私のサーモンの大好きな食べ方です。

サーモンはセモリナ粉を付けてこんがり焼いてあります。
その上に乗っているのがオレンジサラダですが
これがとっても香りが良くてジューシー。
これはオレンジだけですが
グレープフルーツも入れる時もあります。

フルーツをカットした後の
ちょっと果実が残った薄皮部分
これもサラダに絞って
塩コショウするだけで、とっても美味しいドレッシングになります。

最後にザスト(皮)も削ってね。


ビタミン摂って、風邪やっつけなくちゃ。
お外で鼻栓ティッシュは出来んので。






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by feeling-mycuisine | 2013-03-24 17:06 | seafood | Trackback | Comments(0)
2013年 03月 23日

グリーンでスパイシーな揚げないファラフェル

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not fry falafel


■Western food

ベジタリアンになろうとか
ヴィーガンになろうとかは思わないけど
だって、食べたいものがいっぱいあるし
作りたいものもいっぱい。

今頭に浮かぶだけでも

皮はパリパリ肉汁たっぷりに焼けた骨付き鶏モモ肉のオレンジソースオーブン焼きや
トロトロになった牛肉の赤ワイン煮
アサリの出汁とお魚の出汁で豪快にアクアパッツァ
グツグツとたぎるクリーミーなソースに絡まったラザニア・・・


なんだけども
一週間に一度くらいは、お肉&お魚を食べない日を作ってみようかなぁ~と思いまして。
レシピを考えるのも楽しいし
体重管理にもいいだろうし。



ファラフェルってご存知ですか?
中東の食べ物なんですけど、ヒヨコ豆や空豆の香辛料の効いたコロッケのような揚げ物です。

でも揚げ物は、ちょっと遠慮したかったので
揚げないファラフェルを作ってみました。

それがね、お肉抜きのヘルシーメニューとは思えないくらい
とーーーっても美味しかった。

ポイントは、ガーリックとクミンの香り。


作り方は、ざっと

冷凍のグリーンピース・空豆・枝豆。
これを熱湯に潜らせるくらいで解凍し、ザルに上げお湯を切る。

お湯が切れたら
フードプロセッサーへ入れ
ガーリック、タイム、レモンのザスト(皮)、クミン、フレッシュ唐辛子、ミントの葉、薄力粉大さじ1くらい
そして塩、コショウ。
で、回すだけ。

ペーストにはしないで、ツブツブが残る程度
薄力粉で少々まとまります。

形成して粉つけてフライパンで焼くだけ。簡単でしょ?


私は、セルクル型に入れて形を形成し、
上下にセモリナ粉を付けて、多めのオイルを引いたフライパンで焼きました。
火加減は中火くらい。

柔らかいのでちょっと扱いにくいかも。
ソフトタッチで尚且つ躊躇せずいきましょう。
揚げ物がいい方は、そのままスプーンで形成し落としていけば良いかと。


外側はカリカリ
中はフワフワ。

見て。表面のカリカリ感。伝わります?
キンツバの砂糖ガリガリの表面みたいでしょ?(笑)

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それにこのソースがまた美味しくて。

ヨーグルトにレモン果汁を絞り
塩コショウし
ミントの葉を刻んで、レモンザストを上から削り、オリーブオイルを回し掛けたもの。


これが白いご飯とイケるの。
ヨーグルトと白米。
ありえないけど、マジ。




とにかくクミンというスパイスは、とっても優秀。
これさえあれば本格curry料理になるので
ぜひオススメしたいスパイス。
これだけで食欲がそそられ、スパイシーな香りが鼻腔をくすぐりますから。



あー。風邪引いてしまいました。熱出た。
久々喘息のヒューヒューまで出ました。
20年くらい出てなかったのに。
PM2.5も影響してるのかすら~。皆さんも気をつけて~。
死ぬよ~。


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by feeling-mycuisine | 2013-03-23 20:01 | beens | Trackback | Comments(0)
2013年 03月 22日

魚のすり身とベジのボーダータワーwithレモンバターソース ミントの葉をあしらって

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steamed fish putty and vege
with lemmon butter sauce


■Western food

『ふわふわカーヴィー』 だんだん踊れるようになってきた自分が怖い。

こんばんは。

腰をとてつもなくクネクネやるので、腰が慢性的な筋肉痛。
美しいクビレが出来ると信じて今日もパジャマで頑張っています。

さてー。
先日、お魚のすり身料理を作って、そのタネが余って冷凍していたので
そのタネを使ってこんなものを作ってみました。
なんかミツバチみたい。

ってゆーか、先日作ったっていうすり身料理、
ブログにはアップしていなかったみたい。
それはこちら↓

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魚のすり身は、カレイとシャケ、イカ。
この三種に特に何のこだわりもありません(笑)
シャケを入れたことで
割ると中のすり身がサーモンピンクで乙女色

フードプロセッサーでガーーーーっと回して
卵白だけでいいんだけど、分けると卵黄が余って面倒臭いので全卵で。

それを軽くボイルした博多かつお菜で巻いたもの。

お出汁はこないだ取った鶏ガラ。

かつお菜って、博多の食材で、主にお雑煮に入れる葉野菜ですが
一枚の葉が大きく芯も白菜のように広く太く、
芯も葉もわりと丈夫で縮れているので出汁を含み易く、こういうロール料理にも便利。
ホタテを巻いてサッと煮て、ひとくちロールも美味しいですよ。



で、このタネで

ニンジン、ズッキーニの輪切りを交互にすり身をサンドして蒸しました。
そのままでは、たぶん剥がれてしまうので薄力粉を野菜の面にはたいて。

もうちょっと美しく出来れば良かったんですけどね。
なかなかニンジンとズッキーニの輪のサイズがピッタリ同じではないので
ヘラで整えてもキレイになんなかったの。


すり身もシャケで薄っすらとサーモンピンクなので
ズッキーニとすり身のみをサンドし、
トップに一枚だけニンジンを乗せたら
作りやすかったかもしれませんね。

いつかリベンジしてみます。


ソースは、レモンバターソースにミントの葉をあしらって。
レモンバターソースって白身の魚やサーモンなんかととっても合うんですよねぇ。
そしてレモンとミントの香り、物凄く合うんです。


レモンバターソース自体とても簡単で
小鍋にバターを大さじ1くらい溶かし
レモン果汁(私は酸っぱいのが大好きなので1個使用)とザスト(皮)下ろしいれ、
泡だて器でカシャカシャ混ぜて乳化させ
煮詰め、塩コショウで味を整え、好みのトロミが付いたら出来上がり。

この時のコショウは出来ればホワイトペッパーがいいかと。
滑らかに金色に光り輝くソースには
あまり黒いツブツブは入れたくないでしょ?





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by feeling-mycuisine | 2013-03-22 19:36 | seafood | Trackback | Comments(0)